1、工藝流程：原料選擇→水洗→破碎→磨碎過濾→兌漿→撇缸和坐缸→撇漿→起粉→干燥。

2、工藝操作要點：

  （1）原料選擇：由于紅薯品種不同，其品質(zhì)與淀粉含量也不同，即使同一品種，在不同產(chǎn)地，其品質(zhì)也有很大差異。選用“一窩紅”、“勝利百號”等白心品種，比“138”等紅心品種可多出淀粉10%左右，而且粉塊白，粉質(zhì)好。另外需適時起薯，紅薯起早了成熟不夠，出粉率低；起晚了易受霜凍，也影響出粉率。早熟品種以9月10日～20日、晚熟品種以下霜前3～5天起薯，出粉率最高。因為此時氣溫適宜，紅薯粉碎后粉漿發(fā)酵快，出淀粉多。如果起薯時間過晚，氣溫降低，薯塊內(nèi)淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，出粉率就下降了。應(yīng)盡量縮短貯期，農(nóng)村中有先貯藏，后加工的習(xí)慣，非常影響紅薯的出粉率。紅薯起出來之后，隨著貯存時間的延長，淀粉逐漸糖化，出粉率就會降低。起收后馬上就粉碎，出粉率可達(dá)35%左右；起收后放20天，出粉率就降低20%左右。因此，在起收后20天內(nèi)把紅薯加工完，可提高出粉率10%～12%。如果紅薯數(shù)量多，也可先貯藏后加工，但應(yīng)盡量縮短貯藏期，并注意掌握好窖內(nèi)溫濕度，以防紅薯于心。帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料，而且在貯藏中還會傳染給別的薯塊，易發(fā)生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除干凈。

  （2）水洗：將鮮薯倒入缸中加入清水，用人工進(jìn)行翻洗，洗完后取出，瀝去余水。

  （3）破碎：瀝水后的鮮薯用破碎機打成碎塊，塊的大小為2厘米以下，以利于磨碎。

  （4）磨碎過濾：這是紅薯淀粉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和淀粉產(chǎn)出率。將鮮薯碎塊送入石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊，鮮薯重量與加水量的比例為1∶3～3.5。再將薯糊傾入孔徑為60目的篩子中進(jìn)行過濾。

  （5）兌漿：經(jīng)過濾得到的淀粉乳放入大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。淀粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系。若淀粉乳酸度過大，淀粉和蛋白質(zhì)同時沉淀，使淀粉分離不清。酸度過小，則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好，呈乳狀液，無法分離。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，酸漿最佳pH值為3.6～4.0。大缸中淀粉乳濃度為3.5～4.0波美度，加入酸漿量為淀粉乳的2%，加酸漿后淀粉乳的pH值為5.6。若氣溫高，發(fā)酵快，酸漿用量可酌量減少。

  （6）撇缸和坐缸：兌漿后約靜置20～30分鐘，使沉淀完成，即可進(jìn)行撇缸。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出，留在底層的為淀粉。在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調(diào)成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀過程中起酸漿發(fā)酵作用，稱坐缸。坐缸時應(yīng)控制溫度和時間。坐缸溫度為20℃左右。在天冷時必須保溫或在加水混合時可用熱水。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透，在發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)財嚢�，促使發(fā)酵完成。一般坐缸時間為24小時。天熱可相應(yīng)縮短一些時間。發(fā)酵完畢，淀粉沉淀。

  （7）撇漿過濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。發(fā)酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過頭的酸漿，色澤和香味均差，供兌漿用時效果不好。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。撇漿后的淀粉用篩孔為120目的細(xì)篩進(jìn)行篩分。篩上物為細(xì)渣，可作飼料。篩下物為淀粉，轉(zhuǎn)入小缸。淀粉轉(zhuǎn)入小缸后，加水漂洗淀粉，約需放置24小時，防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。

  （8）起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。撇去小漿后，在淀粉表面留有一層灰白的油粉，系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去，洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營養(yǎng)物料，底層淀粉用鏟子取出，淀粉底部可能有細(xì)砂粘附，應(yīng)將其刷去。

  （9）干燥：經(jīng)過上述流程，獲得濕淀粉。為了便于貯藏和運輸必須進(jìn)行干燥。一般采用日光曬于或送入烘房烘干。