甘薯又稱(chēng)紅薯、白薯、紅苕、山芋等。甘薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有很高的藥用價(jià)值。近年來(lái)，國(guó)際上對(duì)甘薯的營(yíng)養(yǎng)保健作用及藥用價(jià)值越來(lái)越重視，在不少發(fā)達(dá)國(guó)家甚至形成了食用甘薯熱。為了幫助大家認(rèn)識(shí)和了解甘薯食品，現(xiàn)特請(qǐng)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的秦文教授就相關(guān)知識(shí)作一介紹：
目前甘薯食品主要有粉條、粉皮類(lèi)；蜜餞類(lèi)，如連城紅心薯干、甘薯果脯；小食品類(lèi)，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕點(diǎn)類(lèi)，如甘薯點(diǎn)心、薯蓉；糖果類(lèi)如軟糖、飴糖；飲料類(lèi)如甘薯乳。下面介紹幾種甘薯制品的加工方法。
甘薯酥糖
產(chǎn)品特點(diǎn)是具有甘薯的特殊香味，酥脆無(wú)渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鮮甘薯12公斤，菜油10公斤，綿白糖12.5公斤，飴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。具體操作要點(diǎn)如下：
1、原料處理：將糯米浸泡12小時(shí)，瀝干后磨成粉。甘薯上鍋蒸熟，剝皮后切成小塊或搗爛。
2、混合：將甘薯與糯米粉混合均勻，裝入容器中壓實(shí)，切成4－ 5厘米見(jiàn)方的小塊，上籠蒸20－ 25分鐘至蒸熟。
3、揉捏：將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦一層植物油，以防粘連)，直到?jīng)]有甘薯硬塊的斑點(diǎn)時(shí)取出，裝入盆內(nèi)壓成坯塊。
4、切絲、干燥：將坯料切成6－ 7厘米見(jiàn)方的塊，再切成3－ 4厘米的片，最后切成6－ 7厘米的絲，陰干。
5、油炸：油溫170－ 180℃，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷時(shí)立即起鍋。
6、熬糖：白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過(guò)濾，再下鍋熬至128－ 130℃。
7、上糖漿：在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻。
8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，壓緊、壓平，最后用刀切成方塊即成。木框長(zhǎng)寬各50厘米、高2.5厘米，使用時(shí)木框內(nèi)側(cè)抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連。
甘薯果脯
產(chǎn)品特點(diǎn)是甘薯脯含有多種維生素和轉(zhuǎn)化糖，口感好，有鮮薯香味，韌性適中。原料配方是薯塊50公斤，白糖15－ 20公斤，蜂蜜1－ 1.5公斤，檸檬酸100克，水75公斤。制作要點(diǎn)如下：
1、洗薯：選直徑5厘米以上的鮮薯，洗凈泥土備用。
2、去皮切塊：用去皮機(jī)或手工將皮去掉，切成長(zhǎng)方形或其他形狀的塊，長(zhǎng)度不超過(guò)5厘米。不要切成細(xì)條，以防煮爛。切后用清水洗掉薯塊上的碎屑和淀粉。
3、硬化：把切好的薯塊放入石灰水中浸泡至表面有一定硬度為止，撈出漂洗干凈。
4、糖煮：將經(jīng)過(guò)硬化的薯塊放入不銹鋼鍋內(nèi)，加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸，用旺火盡快燒開(kāi)，約煮30分鐘，以薯塊熟而不爛為佳。
5、浸漬：將薯塊和糖液一同放入大缸內(nèi)浸漬24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步進(jìn)糖。
6、控糖：將浸漬的薯塊撈出，單層平攤于籠屜上，薯塊不要疊壓，控去糖液。
7、烘烤：把籠屜放入烘房中烘烤，溫度控制在60－ 70℃之間。烘烤時(shí)勤翻動(dòng)，連續(xù)烘烤12小時(shí)，薯塊含水量降到16％－ 18％時(shí)出烘房。
8、整型包裝：將出房的薯塊冷卻，除去碎屑和不成型的小塊，裝袋密封。
風(fēng)味粉絲
特鮮肉味紅薯粉絲的配方為紅薯淀粉50克、水1000克、檸檬酸2克、玉米油80克、食鹽15克、白糖40克、鮮肉風(fēng)味劑適量。蘑菇保健紅薯粉絲的配方為紅薯精粉1600克、水800克、甲基纖維素60克、精鹽10克、白糖適量、蛋白適量、干蘑菇粉適量。淀粉紅薯粉絲的配方為豆類(lèi)淀粉5－ 10克、紅薯精粉15O 克、明礬300－ 50O 克、水量100公斤以下、食品風(fēng)味劑適量。
制作工藝：準(zhǔn)確稱(chēng)取各種原輔配料，加水?dāng)噭颍乐钩霈F(xiàn)干的顆粒淀粉。然后將粉絲機(jī)通電加熱，使水箱中的水溫升95度以上，再將和好的淀粉倒入粉絲機(jī)的料斗中，即可開(kāi)機(jī)生產(chǎn)。從粉絲機(jī)口出來(lái)的熱粉絲，經(jīng)過(guò)出口風(fēng)扇稍加吹涼后用剪刀剪斷，平收在事先準(zhǔn)備好的竹席上，于陰涼處放置6－ 8小時(shí)，然后再稍灑些涼水或熱水，略加揉搓，晾曬至干即可。
注意事項(xiàng)如下：
1、自熟式粉機(jī)在生產(chǎn)過(guò)程中，如果淀粉與水箱溫度不高，易產(chǎn)生粉絲枯條現(xiàn)象。如出現(xiàn)這種情況，可在和好的淀粉中加適量的粉絲專(zhuān)用疏散劑。
2、在配料過(guò)程中，可以加適量紅薯粉絲專(zhuān)用增白劑與增筋劑。以改善粉絲色澤，提高粉絲筋力，從而制得各種高質(zhì)量、各具風(fēng)味的紅薯粉絲。
即食粉絲
加工工藝流程是淀粉→打芡→配料→加水合漿→糊化→成型→老化→松絲→洗粉→脫水→干燥→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品。配料是淀粉100公斤、明礬0.5－ 1公斤、食用漂白精0.05－ 0.1公斤、食用植物油0.3－ 0.8公斤、食用鹽0.3－ 0.8公斤、魔芋精粉0.05－ 0.公斤。操作要點(diǎn)如下：
1、打芡：用0.15公斤干粉加入溫度為30－ 40℃的溫水2－ 2.5公斤，攪拌后過(guò)濾，然后再加溫度100℃的水30－ 40公斤，此時(shí)應(yīng)邊攪拌邊加入開(kāi)水直到加完，并繼續(xù)攪拌數(shù)分鐘，然后冷卻待用，按以上配料，可用于50公斤淀粉加水與之混合。
2、合漿：合漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行。冬天用手掌浸入粉漿中拿起后，粉漿能吊成片，夏天用手抓，五指上的粉漿能吊成線并保持5－ 8毫米吊線不斷，則表示合漿時(shí)所加入的淀粉和水適量，而且合漿效果良好。
3、熟化和成型：可以通過(guò)“錘擊式粉絲成形機(jī)”、“夾套加熱式自熟粉絲機(jī)”、“不粘粉絲機(jī)”等進(jìn)行成型。
4、松絲：松絲的目的是將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲，以便于裝碗和烘干。用自熟式粉絲機(jī)生產(chǎn)的粉絲，由于糊化后馬上擠成粉絲，盡管采取了冷卻措施，但粘接性依然很大，同時(shí)由于粉絲剛從出粉口擠出時(shí)，在粘接性很強(qiáng)的情況下剪斷，其斷口更是較緊地粘連在一起，很難松開(kāi)，因此必須進(jìn)行一次松絲處理，才能將其分開(kāi)。
5、洗粉：經(jīng)過(guò)松絲后的粉絲，并沒(méi)有完全和徹底地將其完全分散，還應(yīng)進(jìn)行一次洗粉加工，使經(jīng)松絲過(guò)后的粉絲被完全分散開(kāi)，并將表面粘連的塵土和其它雜質(zhì)清洗干凈。經(jīng)過(guò)淘洗后的粉絲，撈出后，用布袋裝好，送入三足式離心分離機(jī)中將表面水去除，為了給裝碗工序提供方便，脫水時(shí)間不宜超過(guò)3分鐘，否則將造成粉絲之間的相互纏繞，使裝碗工作無(wú)法正常進(jìn)行。脫水時(shí)間太短，烘干時(shí)能源消耗就會(huì)增大，并將延長(zhǎng)烘干時(shí)間，影響生產(chǎn)效率的提高。
6、干燥：干燥是方便粉絲生產(chǎn)最關(guān)鍵、最重要的工序，也是設(shè)備投資最大的部分。根據(jù)實(shí)際情況可采用“倉(cāng)式低溫干燥機(jī)”、“單層循環(huán)式烘干機(jī)”、“多層式熱風(fēng)循環(huán)干燥機(jī)”等。
甘薯豆腐
制作方法分為3個(gè)步驟：
1、將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(shí)(冬季的浸泡時(shí)間約24小時(shí))。
2、用粉碎機(jī)邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀，然后加入缸中攪拌，將生成的豆汁過(guò)濾去渣，倒入鐵鍋內(nèi)煮沸，溫度保持在100攝氏度左右。
3、在每7升的豆?jié){液中混合預(yù)先用粉碎機(jī)粉碎好的糊狀甘薯淀粉700克左右，輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克。
4、大豆和甘薯的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸結(jié)塊地析出，放置片刻，倒入設(shè)有濾布的箱朵，壓出水分后移出箱外，切成適當(dāng)大小的塊，冷卻即得甘薯豆腐。
